ANALYSIS OF THE ACCEPTABILITY AND NUTRITIONAL CONTENT OF CHICKEN NUGGETS WITH THE ADDITION OF TEMPE AND EGGSHELL FLOUR AS AN ALTERNATIVE SNACK FOR SCHOOL CHILDREN.
Article History
Submited : August 2, 2023
Published : August 31, 2023
School children's snack food needs to be considered because it plays an
important role in providing the nutrients needed by school-age children, especially protein and calcium.
Tempe is a vegetable product that can increase protein intake and has potential as a functional food.
Chicken egg shells are a source of calcium that has not been utilized optimally and can be used as an
additive in processed products to increase calcium content. Chicken nuggets with the addition of tempe
and eggshell flour can be recommended as an alternative snack for school children which contains good
nutrition. Objective: To find out the acceptability and nutritional content of chicken nuggets with the
addition of tempe and egg shell flour as an alternative to school children's snacks
Research methods: This study used an experimental research design consisting of three treatments (F1,
F2, F3). The test was carried out in 2 stages, namely the organoleptic test to see the level of preference
of the panelists for the nuggets and the test for the nutritional content of the nuggets, namely protein,
carbohydrates and calcium. Results: The results showed that the most preferred chicken nugget in terms
of color, aroma and taste was the F3 formula. Chicken nuggets in the best treatment had protein
(30.61%) carbohydrates (15.21%) and calcium (8mg). These chicken nuggets can be used as an
alternative for school children.
1. Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
2. Amir, Y. (2018). Daya Terima Susu Bekatul Sebagai Pangan Fungsional. Biomass Chem Eng, 3(2).
3. Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintar, siti harnina, & Ichsani, N. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.
4. Aswir, & Misbah, H. (2018). Pengaruh Penggunaan Tepung Berbeda Terhadap Warna, Organoleptik Dan Ph Pada Nugget Ayam. Photosynthetica, 2(1), 1–13
5. Badan Pengawas Obat dan Makanan - Republik Indonesia (2022). Available at: https://www.pom.go.id/new/ (Accessed: 9 December 2022).
6. Calcium Made from Eggshells — Healing Naturally by Bee (2022). Available at: https://www.healingnaturallybybee.com/calcium-made-from-eggshells (Accessed: 20 December 2022).
7. Data Komposisi Pangan Indonesia - Beranda (2022). Available at: https://www.panganku.org/id-ID/beranda (Accessed: 9 December 2022).
8. Diah M Utari, Rimbawan, Muhilal, P. (2011). Tempe Terhadap Kadar Isoflavon ( Effects of Soybean Processing. Pgm, 33 (2)(January 2011), 148–153.
9. Diyantini, N. K., Yanti, N. L. P. E., & Lismawati, S. M. (2015). Hubungan Karakteristik dan Kepribadian Anak dengan Kejadian Bullying pada Siswa Kelas V Di SD “X” di Kabupaten Badung. COPING Ners Journal, 3(3), 93–99. http://ojs.unud.ac.id/index.php/coping/article/viewFile/13933/12680
10. Fallis, A. . (2013) “Definisi tempe,” Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), hal. 1689–1699. doi: 10.1017/CBO9781107415324.004
11. Fitri, C. N. (2012). Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kebiasaan Konsumsi Makanan Jajanan pada Siswa Sekolah Dasar di SDN Rawamangun 01 Pagi Jakarta Timur Tahun 2012. Skripsi, 109.
12. Ginting, N., & Umar, N. (2005). Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air (The Application of Various Voluminous Matter on Waterfowls Nugget). Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(3), 106–110.
13. Hasniarti. (2012). Studi Pembuatan Dodol Buah Dengen (Dillenia serrata Thunb). Jurnal Pengolahan Pangan, 1–66.
14. Kemenkes RI. (2018). Situasi Balita Pendek (Stunting) di Indonesia. Semester I.
15. Kurniawan, Bakti Fajar.2015. Kimia Klinik. Jakarta: Bukukedokteran
16. Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
17. Lestari, W. S., Yusuf, A., Singaperbangsa, U., Ronggowaluyo, J. H., Timur, J., Karawang, J., & Barat, I. (2019). Pengaruh Kualitas Makanan Dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Pada Steak Jongkok Karawang. Jurnal Ekonomi Manajemen, 5, 94–101. http://jurnal.unsil.ac.id/index.php/jem
18. (Meikawati & Suyanto, 2014)Meikawati, W., & Suyanto, A. (2014). Uji Organoleptik Tepung Dan Brownies Berbahan Dasar Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terfortifikasi Kalsium Dari Cangkang Telur Ayam Ras. Prosiding Seminar Nasional Dan Internasional, 1–7.
19. Merta, M. G. W., Wartini, N. M., & Sugitha, I. M. (2020). Karakteristik Nugget Yang Difortifikasi Kalsium. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 7(1), 39–50.
20. Mukhlis,Syiatud, D. (2020). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Skripsi, 1, 15–20.
21. Mustafa, A. (2016). Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis Neraca Massa. Agrointek, 9(2), 118. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i2.2143
22. Nur Midayanto, D., & Sudarminto, S. Y. &. (2014). Penentuan Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional INDONESIA. Jurnal Pangan Dan Agroindustr, 2(4), 259–267.
23. Pujilestari, S., Sari, F. A., & Sabrina, N. (2020). Mutu Nugget Tempe Hasil Formulasi Tempe Dan Daging Ayam. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(2), 82–87. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i2.515
24. Ratna Stia Dewidan Saefuddin ‘Aziz. (2011). ISOLASI Rhizopus oligosporus Pada Beberapa Inokulum Tempe Di Kabupaten Banyumas. 93–104. https://www.ptonline.com/articles/how-to-get-better-mfi-results
25. RI, M. K. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. 8(5), 55.
26. Ridgway, K., Lalljie, S., & Smith, R. (2010). Analysis of Food Taints and off-flavours - A review. Food Additives & Contaminants., 27, 146–168. https://doi.org/10.1080/19440040903296840
27. Safitri, A. I., Nurul M., Sri W. 2014. Kajian penambahan tepung cangkang telur ayam ras terhadap kadar kalsium, viskosistas, dan mutu organoleptik susu kedelai. Majalah Kesehatan FKUB. 1 (3): 149-158.
28. Safitri, A. I., Muslihah, N., & Winarsi, S. (2014). 36-Article Text-105-1-10-20160408. 1(September), 149–160.
29. Sagita, N. A., Kristanti, N. D., & Utami, K. B. (2021). Penerimaan nugget ayam dengan fortifikasi tepung cangkang telur ayam ras. JITRO (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis), 8(2), 115–124. https://doi.org/10.33772/jitro.v8i2.14212
30. Sudarmadji, S, Suhardi dan B. Haryono.2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
31. Suparjo. (2010). Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi: Analisis Proksimat & Analisis Serat. Laboratorium Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi, 1–7.
32. Susiwi S. (2009). Penilaian Organoleptik. Pendidikan Kimia, Ki 531, 6.
33. Szeleszczuk, Ł., Pisklak, D. M., Kuras, M., & Wawer, I. (2015). In vitro dissolution of calcium carbonate from the chicken eggshell: A study of calcium bioavailability. International Journal of Food Properties, 18(12), 2791–2799. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1004587
34. Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
35. Telisa, I., Ghassany Ramzy, S., Purnama, F., & Kemenkes Palembang, P. (2022). Uji Daya Terima Penambahan Bubuk Cangkang Telur Ayam Ras Pada Tekwan Dan Analisis Kandungan Kalsium Acceptance Test of Additional Chicken Eggshells Powder in Tekwan and Calcium Content Analysis 1. JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang, 17(1), 2654–3427.
36. Wibowo, A., Hamzah, F., & Setiaries, V. J. (2014). Pemanfaatan wortel (Daucus carota L.) dalam meningkatkan mutu nugget tempe. Agricultural Science and Technology Journal, 13(2), 27–34.
37. Widayatsih, T., & & Mulia Jaya, F. (2017). Kajian Mutu Hedonik Pempek Ceria dengan Pewarna Nabati. Teknologi Pangan, 12, 12–16.
38. Winedar, H., S. Listyawati dan Sutarno. 2006. Daya Cerna Protein Pakan, Kandungan Protein Daging, dan Pertambahan Berat Badan Ayam Broiler setelah Pemberian Pakan yang Difermentasi dengan Effective Microorganisms-4 (EM-4). Bioteknologi 3 (1): 14-19.
39. Yulistiani, R. (2010). Studi Daging Ayam Bangkai : Perubahan Organoleptik Dan Pola Pertumbuhan Bakteri. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 27–36.
2. Amir, Y. (2018). Daya Terima Susu Bekatul Sebagai Pangan Fungsional. Biomass Chem Eng, 3(2).
3. Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintar, siti harnina, & Ichsani, N. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.
4. Aswir, & Misbah, H. (2018). Pengaruh Penggunaan Tepung Berbeda Terhadap Warna, Organoleptik Dan Ph Pada Nugget Ayam. Photosynthetica, 2(1), 1–13
5. Badan Pengawas Obat dan Makanan - Republik Indonesia (2022). Available at: https://www.pom.go.id/new/ (Accessed: 9 December 2022).
6. Calcium Made from Eggshells — Healing Naturally by Bee (2022). Available at: https://www.healingnaturallybybee.com/calcium-made-from-eggshells (Accessed: 20 December 2022).
7. Data Komposisi Pangan Indonesia - Beranda (2022). Available at: https://www.panganku.org/id-ID/beranda (Accessed: 9 December 2022).
8. Diah M Utari, Rimbawan, Muhilal, P. (2011). Tempe Terhadap Kadar Isoflavon ( Effects of Soybean Processing. Pgm, 33 (2)(January 2011), 148–153.
9. Diyantini, N. K., Yanti, N. L. P. E., & Lismawati, S. M. (2015). Hubungan Karakteristik dan Kepribadian Anak dengan Kejadian Bullying pada Siswa Kelas V Di SD “X” di Kabupaten Badung. COPING Ners Journal, 3(3), 93–99. http://ojs.unud.ac.id/index.php/coping/article/viewFile/13933/12680
10. Fallis, A. . (2013) “Definisi tempe,” Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), hal. 1689–1699. doi: 10.1017/CBO9781107415324.004
11. Fitri, C. N. (2012). Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kebiasaan Konsumsi Makanan Jajanan pada Siswa Sekolah Dasar di SDN Rawamangun 01 Pagi Jakarta Timur Tahun 2012. Skripsi, 109.
12. Ginting, N., & Umar, N. (2005). Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air (The Application of Various Voluminous Matter on Waterfowls Nugget). Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(3), 106–110.
13. Hasniarti. (2012). Studi Pembuatan Dodol Buah Dengen (Dillenia serrata Thunb). Jurnal Pengolahan Pangan, 1–66.
14. Kemenkes RI. (2018). Situasi Balita Pendek (Stunting) di Indonesia. Semester I.
15. Kurniawan, Bakti Fajar.2015. Kimia Klinik. Jakarta: Bukukedokteran
16. Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
17. Lestari, W. S., Yusuf, A., Singaperbangsa, U., Ronggowaluyo, J. H., Timur, J., Karawang, J., & Barat, I. (2019). Pengaruh Kualitas Makanan Dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Pada Steak Jongkok Karawang. Jurnal Ekonomi Manajemen, 5, 94–101. http://jurnal.unsil.ac.id/index.php/jem
18. (Meikawati & Suyanto, 2014)Meikawati, W., & Suyanto, A. (2014). Uji Organoleptik Tepung Dan Brownies Berbahan Dasar Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terfortifikasi Kalsium Dari Cangkang Telur Ayam Ras. Prosiding Seminar Nasional Dan Internasional, 1–7.
19. Merta, M. G. W., Wartini, N. M., & Sugitha, I. M. (2020). Karakteristik Nugget Yang Difortifikasi Kalsium. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 7(1), 39–50.
20. Mukhlis,Syiatud, D. (2020). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Skripsi, 1, 15–20.
21. Mustafa, A. (2016). Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis Neraca Massa. Agrointek, 9(2), 118. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i2.2143
22. Nur Midayanto, D., & Sudarminto, S. Y. &. (2014). Penentuan Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional INDONESIA. Jurnal Pangan Dan Agroindustr, 2(4), 259–267.
23. Pujilestari, S., Sari, F. A., & Sabrina, N. (2020). Mutu Nugget Tempe Hasil Formulasi Tempe Dan Daging Ayam. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(2), 82–87. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i2.515
24. Ratna Stia Dewidan Saefuddin ‘Aziz. (2011). ISOLASI Rhizopus oligosporus Pada Beberapa Inokulum Tempe Di Kabupaten Banyumas. 93–104. https://www.ptonline.com/articles/how-to-get-better-mfi-results
25. RI, M. K. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. 8(5), 55.
26. Ridgway, K., Lalljie, S., & Smith, R. (2010). Analysis of Food Taints and off-flavours - A review. Food Additives & Contaminants., 27, 146–168. https://doi.org/10.1080/19440040903296840
27. Safitri, A. I., Nurul M., Sri W. 2014. Kajian penambahan tepung cangkang telur ayam ras terhadap kadar kalsium, viskosistas, dan mutu organoleptik susu kedelai. Majalah Kesehatan FKUB. 1 (3): 149-158.
28. Safitri, A. I., Muslihah, N., & Winarsi, S. (2014). 36-Article Text-105-1-10-20160408. 1(September), 149–160.
29. Sagita, N. A., Kristanti, N. D., & Utami, K. B. (2021). Penerimaan nugget ayam dengan fortifikasi tepung cangkang telur ayam ras. JITRO (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis), 8(2), 115–124. https://doi.org/10.33772/jitro.v8i2.14212
30. Sudarmadji, S, Suhardi dan B. Haryono.2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
31. Suparjo. (2010). Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi: Analisis Proksimat & Analisis Serat. Laboratorium Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi, 1–7.
32. Susiwi S. (2009). Penilaian Organoleptik. Pendidikan Kimia, Ki 531, 6.
33. Szeleszczuk, Ł., Pisklak, D. M., Kuras, M., & Wawer, I. (2015). In vitro dissolution of calcium carbonate from the chicken eggshell: A study of calcium bioavailability. International Journal of Food Properties, 18(12), 2791–2799. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1004587
34. Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
35. Telisa, I., Ghassany Ramzy, S., Purnama, F., & Kemenkes Palembang, P. (2022). Uji Daya Terima Penambahan Bubuk Cangkang Telur Ayam Ras Pada Tekwan Dan Analisis Kandungan Kalsium Acceptance Test of Additional Chicken Eggshells Powder in Tekwan and Calcium Content Analysis 1. JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang, 17(1), 2654–3427.
36. Wibowo, A., Hamzah, F., & Setiaries, V. J. (2014). Pemanfaatan wortel (Daucus carota L.) dalam meningkatkan mutu nugget tempe. Agricultural Science and Technology Journal, 13(2), 27–34.
37. Widayatsih, T., & & Mulia Jaya, F. (2017). Kajian Mutu Hedonik Pempek Ceria dengan Pewarna Nabati. Teknologi Pangan, 12, 12–16.
38. Winedar, H., S. Listyawati dan Sutarno. 2006. Daya Cerna Protein Pakan, Kandungan Protein Daging, dan Pertambahan Berat Badan Ayam Broiler setelah Pemberian Pakan yang Difermentasi dengan Effective Microorganisms-4 (EM-4). Bioteknologi 3 (1): 14-19.
39. Yulistiani, R. (2010). Studi Daging Ayam Bangkai : Perubahan Organoleptik Dan Pola Pertumbuhan Bakteri. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 27–36.
Kristiady, J. (2023). ANALYSIS OF THE ACCEPTABILITY AND NUTRITIONAL CONTENT OF CHICKEN NUGGETS WITH THE ADDITION OF TEMPE AND EGGSHELL FLOUR AS AN ALTERNATIVE SNACK FOR SCHOOL CHILDREN. Journal of Global Nutrition, 3(1), 214 - 224. https://doi.org/10.53823/jgn.v3i1.54
Copyright (c) 2023 Journal of Global Nutrition
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Fulltext